記者實驗:食用油敞口放置或長期處于高溫環境下影響有多大?

2019-06-25
 

乱世王者2019合区 www.jibou.icu 洛陽晚報

近期,一些地區被曝光部分批次食用油抽檢不合格。天氣炎熱,無疑不利于食用油的存放。在日常生活中,市民用分油器裝油、將油瓶放在灶臺邊等習慣很常見,這些方式會否對油的質量有影響?記者請專業人士進行了檢測和分析。

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實驗  對3組食用油樣品進行檢測 看其是否氧化及酸敗變質

●實驗地點:河南科技大學食品與生物工程學院食品加工與安全國家級實驗教學示范中心

●檢測對象:3組食用油樣品

第一組:敞口放置超過6個月的食用油

第二組:放在燃氣灶邊處于高溫環境下超過6個月的食用油

第三組:反復使用了兩三次的食用油

●實驗人員:河南科技大學食品與生物工程學院食品營養與安全系副主任徐寶成及其學生

●實驗目的:分別檢測樣品是否氧化及酸敗變質

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實驗一  檢測過氧化值 看樣品是否氧化變質

實驗過程:

1.實驗人員首先配制試劑溶液,為后續檢測作準備。

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2.從3組樣品中分別吸取少量食用油,并加入乙酸-異辛烷溶液,該溶液能與油樣充分混勻,使其稀釋,以便實驗順利進行。

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3.分別往稀釋的樣品中滴入飽和碘化鉀溶液(該溶液能與樣品起反應,讓樣品變色)反應1分鐘后,樣品顏色變深。

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4.分別將硫代硫酸鈉滴入上述溶液,直至顏色(黃色)幾乎消失;再分別加入淀粉試劑,直至顏色(藍色)消失,此時記錄硫代硫酸鈉的用量。(上述兩種溶液的作用是通過化學反應,使檢測溶液顏色變淺)

實驗二  檢測油脂酸價 看樣品是否酸敗變質

實驗過程:

1.配制氫氧化鉀標準溶液等作為試劑待用,為后續檢測作準備。

2.分別從3組樣品中吸取少量食用油,加入異丙醇-乙醚混合溶液,起到充分溶解、稀釋的作用。

3.分別滴入酚酞指示劑,為下一步變色反應作準備。

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4.分別向3組樣品中滴入氫氧化鉀標準溶液(起變色作用),直至樣品溶液轉變為淡紅色,且15秒內不褪色,此時記錄氫氧化鉀標準溶液的使用量。

結果  過氧化值超標 酸價均未超標

上述兩組實驗,檢測人員根據硫代硫酸鈉、氫氧化鉀標準溶液的用量,依據相關國家標準,通過公式計算出過氧化值及酸價。

經檢測,3組油樣的過氧化值分別為:129.8、65.5、11.3。(單位為毫摩爾每千克)

徐寶成解釋,根據食用植物油衛生標準的規定,3組油樣的過氧化值均超過標準規定的限值,其中敞口放置超過6個月的食用油樣品超標約10倍,放在燃氣灶火源邊超過6個月的食用油樣品超標約6倍,反復使用了兩三次的食用油樣品過氧化值也超標。

“由此可見,長時間接觸空氣、高溫等對油脂的氧化影響最大,氧化變質的食用油不利于人體健康?!斃轂Τ傷?。

此外,3組油樣的酸價分別為:0.73、1.08、0.19,(單位為毫克每克)對比食用植物油衛生標準,均未超標。

提醒  分油器常清洗 存放要密封、避光、隔熱

徐寶成說,存放方式對食用油的質量影響很大,大家一些常見的用油習慣,可能一不留神就會加速油品變質。這些存放食用油的小妙招您不妨借鑒。

●常清洗分油器

家庭常用的分油器,若不經常清洗,容器內殘留的舊油,很容易成為加速新油氧化的催化劑。因此,建議市民每次添加食用油時,最好將分油器用洗潔精等清洗干凈并晾干后再使用,清洗間隔最好不超過半個月。

●密閉隔氧

食用油若存放不當,極易氧化變質。氧化初期,食用油變質的速度很慢,一旦達到某個臨界點,便會急速變質。因此,建議市民使用完食用油后,一定要及時將瓶蓋蓋緊,減少油與空氣的接觸機會。另外,購買小包裝食用油,在短時間內用完,也可降低油品氧化變質概率。

●避光隔熱

光照及高溫易使食用油產生光敏氧化反應,能加速其氧化。因此,建議將食用油放在陽光不易直射、離灶臺火源有一定距離的地方。若家庭購買的是大桶裝食用油,可將部分油倒入分油器近期使用,其余的油密封好放在陰涼避光處。

(感謝河南科技大學食品與生物工程學院對本次實驗的支持)(洛陽晚報記者 趙佳 文/圖)